Доби › Курсы › Курс о вине для начинающих (18+) › Терруар и климат
Терруар, климат и урожай
Шардоне из Шабли и шардоне из тёплой Калифорнии — один сорт, но вкус у них разный, как у двух разных напитков. Причина — место, погода и решения людей, всё то, что французы называют словом «терруар». В уроке — из чего складывается терруар, как климат влияет на кислотность и алкоголь и зачем на бутылке пишут год.
Урок 4 из 10 · Курс о вине для начинающих (18+)
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Из чего складывается терруар
- Почва. Мел, известняк, сланец, гравий, глина по-разному держат воду и тепло. Гравий Медока прогревается и хорошо дренирует, меловые почвы Шампани запасают влагу, сланцевые склоны Мозеля отдают тепло лозе ночью.
- Климат. Средняя температура, количество солнечных дней и дождей за сезон.
- Рельеф. Склон, его крутизна и сторона света: в Северном полушарии лучшие участки часто смотрят на юг или юго-восток и ловят больше солнца.
- Вода. Реки и моря смягчают климат: Жиронда и океан в Бордо, Луара, Дору, Мозель.
- Люди и традиции. Какие сорта сажают, когда собирают урожай, как делают и выдерживают вино — это тоже часть места.
Холодный и тёплый климат
| Что меняется | Прохладный климат | Тёплый климат |
|---|---|---|
| Кислотность | Высокая, вино освежает | Ниже, вкус мягче |
| Алкоголь | Обычно ниже | Обычно выше |
| Фрукты | Свежие: лимон, зелёное яблоко, красная смородина | Спелые и «вареньевые»: персик, ананас, чернослив |
| Тело | Легче | Плотнее |
| Примеры | Шабли, Шампань, Мозель, Луара, Новая Зеландия | Юг Испании и Италии, Баросса, Центральная долина Калифорнии |
Почему виноград любит бедные почвы
На жирной, влажной земле лоза тратит силы на листья и даёт много крупных водянистых ягод. На бедных каменистых почвах ей приходится пускать корни глубоко, урожай меньше, а ягоды — концентрированнее по вкусу и аромату. Поэтому многие знаменитые виноградники находятся на склонах, где мало что ещё растёт. По той же причине ценятся старые лозы: они дают немного винограда, но с более насыщенным вкусом.
Где вообще растёт виноград
Почти все винодельческие регионы мира лежат примерно между 30-м и 50-м градусами широты в обоих полушариях: севернее слишком холодно, южнее — жарко для качественного вина. Внутри этого пояса климат поправляют высота и вода. Аргентинская Мендоса находится в жарком поясе, но виноградники там подняты примерно на километр и выше, а ночи холодные, поэтому вино сохраняет свежесть. В Северном полушарии урожай собирают в августе — октябре, в Южном — с февраля по апрель, поэтому вино из Чили или Австралии того же года на полгода «старше» европейского.
Старый Свет и Новый Свет
Старым Светом называют Европу и страны с многовековой традицией вина, Новым — Америки, Австралию, Новую Зеландию, ЮАР. В Европе на этикетке главное — место: «Шабли», «Риоха», «Кьянти», а сорт вы должны знать заранее или догадаться. В Новом Свете на первом плане сорт: «шардоне», «мальбек», «пино нуар», а регион написан мельче. Различие и в стиле: вина Нового Света обычно из более тёплых регионов и потому фруктовее, но это общая тенденция, а не правило — в Новой Зеландии или Орегоне прохладно.
Год урожая — винтаж
Год на этикетке — это год, когда собрали виноград. В регионах с ровной погодой, например в жарких районах Австралии, годы похожи друг на друга. В местах с капризным климатом — Бордо, Бургундия, Пьемонт, Германия — разница заметна: холодное дождливое лето даёт более лёгкие и кислотные вина, жаркое — плотные и спелые. Весенние заморозки, град и дожди перед сбором могут сократить урожай вдвое. Вина без года, например многие шампанские, нарочно смешивают из разных лет, чтобы стиль был одинаковым.
Как увидеть терруар в бокале
- Если представится случай, возьмите один сорт из двух разных мест — например, совиньон блан из Луары и из Новой Зеландии или шардоне из Шабли и из тёплого региона.
- Подайте их одинаково охлаждёнными, в одинаковых бокалах.
- Сравните кислотность: какое вино сильнее освежает и вызывает слюноотделение.
- Сравните фрукты: свежие и зелёные или спелые, почти тропические.
- Угадайте, какое из прохладного климата, а какое из тёплого, и проверьте по этикетке. Доби поможет разобрать, что именно выдало регион.
Правда ли, что вино с возрастом лучше?
Только некоторое. Большинство вин делают, чтобы пить в первые год-три, пока фрукты свежие. Выигрывают от выдержки вина с высокой кислотностью, танинами или сахаром: бароло, бордо, рислинг, портвейн, сотерн. Даже им нужны правильные условия — темнота, прохлада, стабильная температура. Если сомневаетесь, держать бутылку или открывать, спросите Доби: он подскажет по стилю и году. Материал рассчитан на читателей 18+ и говорит о вине как о части культуры и географии — без призыва пить, с напоминанием, что умеренность важнее любого урожая.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Что такое терруар простыми словами?
Всё, что делает место особенным для вина: почва, климат, склон, солнце, вода и местные традиции виноделия. Поэтому один и тот же сорт в разных местах даёт разный вкус.
Почему вино из холодных регионов кислее?
В прохладе виноград зреет медленнее: сахара накапливается меньше, а кислота сохраняется. Вино получается свежим, с меньшим алкоголем и более лёгким телом.
Что значит год на бутылке вина?
Год сбора винограда. Он помогает понять возраст вина и, в регионах с капризной погодой, ожидать более лёгкий или более спелый стиль.
Почему лучшие виноградники на склонах?
Склон лучше освещается солнцем, вода не застаивается, а почва обычно бедная и каменистая — лоза даёт меньше, но более насыщенных ягод.
Почему на европейских винах не пишут сорт?
В Европе принято называть вино по месту: правила апелласьона определяют, какие сорта там разрешены, и для знатока регион говорит больше сорта.
Почему вино из Аргентины свежее, чем ожидаешь от жаркой страны?
Многие виноградники Мендосы лежат высоко в горах, примерно на километр и выше. Днём там солнечно, а ночи холодные, и виноград сохраняет кислотность, несмотря на южное солнце.
Курс и материалы — для тех, кому исполнилось 18 лет. Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.