Доби › Курсы › Курс французской кухни › Соусы
Соусы: загущение и основные «семейства»
Соус во французской кухне — то, что собирает тарелку в одно блюдо. Из пары базовых соусов получаются десятки производных, и запоминать их не нужно: достаточно понять, как соус становится густым. В этом конспекте — четыре способа загущения, белые, тёмные и томатный соусы с пропорциями и приёмы спасения.
Урок 3 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Четыре способа сделать соус густым
| Способ | Как работает | Пример |
|---|---|---|
| Мука — ру | Масло и мука в равных долях прогревают, потом вливают жидкость; крахмал набухает и загущает | Бешамель, велюте |
| Уварка | Жидкость выпаривают, вкус и желатин концентрируются | Тёмный соус к мясу, сливочный соус |
| Эмульсия | Желток или горчица связывают масло с водой в однородную массу | Майонез, голландский — урок 4 |
| Холодное масло в конце | Кусочки масла вмешивают в горячий, но не кипящий соус — он становится глянцевым и чуть плотнее | Соус из сковороды |
Ру: три цвета и одно правило
Ру — сливочное масло и мука поровну по весу, прогретые на сковороде. Белый ру греют 2–3 минуты, пока не уйдёт запах сырой муки, — для бешамеля. Светлый, соломенного цвета, — 5–6 минут, для велюте. Коричневый, цвета орехового масла, — 10–15 минут, для тёмных соусов и рагу; он загущает слабее, зато даёт ореховый вкус. Правило против комков одно: горячий ру соединяют с холодной жидкостью или холодный ру — с горячей. И вливают жидкость постепенно, всё время работая венчиком.
Бешамель: пропорции по густоте
| Густота | Масло | Мука | Молоко | Для чего |
|---|---|---|---|---|
| Жидкий | 20 г | 20 г | 500 мл | Суп-пюре, соус для овощей |
| Средний | 40 г | 40 г | 500 мл | Лазанья, запеканки, гратен |
| Густой | 60 г | 60 г | 500 мл | Крок-месье, основа для суфле, начинки |
Бешамель по шагам
- Подогрейте молоко почти до кипения. По желанию положите в него половинку луковицы и лавровый лист на 10 минут, потом выньте.
- Растопите масло в сотейнике на среднем огне, всыпьте муку и мешайте 2–3 минуты: масса должна пениться, но не темнеть.
- Снимите сотейник с огня и влейте треть молока, энергично размешивая венчиком до гладкости. Потом — остальное молоко в два приёма.
- Верните на слабый огонь и варите 8–10 минут, помешивая по дну, чтобы ушёл мучной привкус.
- Посолите, добавьте щепотку молотого мускатного ореха и белого перца.
- Проверьте ложкой: соус покрывает её, а след пальца на обратной стороне не затекает. Если соус ждёт — накройте плёнкой прямо по поверхности, чтобы не появилась корка.
Семейство белых соусов
- Велюте — тот же ру, но вместо молока светлый бульон: куриный к птице, рыбный к рыбе. Соус легче и вкуснее молочного.
- Морне — бешамель, в который вне огня вмешивают 50–100 г тёртого сыра на 500 мл и иногда желток. Для запечённой цветной капусты, макарон, крок-месье.
- Сливочный соус — велюте или бешамель со сливками, уваренный до нужной густоты. К курице, грибам, рыбе.
- Луковый соус — бешамель с мягко протомлённым луком, пробитый блендером. К свинине и запечённым овощам.
- Горчичный соус — велюте или сливочный соус с ложкой дижонской горчицы, добавленной в конце, чтобы не ушла острота. Классика к свинине, кролику и курице.
Тёмный и томатный соусы
Тёмный соус дома проще всего сделать из тёмного бульона из прошлого урока: обжарить на масле мелкий шалот, влить 500 мл бульона и уварить вдвое-втрое, до глянца и густоты. Если бульон слабый и не густеет, его чуть загущают ложкой коричневого ру или крахмалом, разведённым в холодной воде. Томатный соус пришёл с юга: на оливковом масле томят лук и чеснок, добавляют томаты в собственном соку, тимьян и лавровый лист, варят 20–40 минут и пробивают блендером. Щепотка сахара нужна, только если томаты кислые.
Как спасти соус
- Комки — процедите через сито или пробейте погружным блендером, потом прогрейте ещё пару минут.
- Слишком густой — разбавьте горячим молоком или бульоном по ложке.
- Слишком жидкий — уварите или вмешайте бер манье: масло и мука поровну, размятые вилкой, по кусочку в кипящий соус.
- Мучной вкус — соус мало варили после загущения. Дайте ему ещё 5–10 минут на слабом огне.
- Пригорел ко дну — не скребите. Перелейте в чистую кастрюлю, верхний слой обычно ещё без горечи.
- Без муки — кукурузный крахмал или рисовая мука: разведите в холодной воде, влейте в кипящий соус и прогрейте минуту.
Практика и разбор с Доби
Лучшая практика — сразу что-то запечь с бешамелем: цветную капусту, картофель или макароны. Пришлите фото соуса на ложке, и Доби скажет, нужная ли густота. Соус для лазаньи, крок-месье, сливочный соус к грибам — дальше Доби разберёт любое блюдо под то, что есть у вас в холодильнике.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Как приготовить соус бешамель без комков?
Вливайте горячее молоко в ру постепенно и сразу работайте венчиком. Если комки появились, соус можно процедить или пробить блендером.
Чем отличается бешамель от велюте?
Основа одна — ру, но бешамель делают на молоке, а велюте — на светлом бульоне. Велюте легче и подходит к курице и рыбе.
Как загустить соус без муки?
Уварить, вмешать холодное сливочное масло в конце, добавить кукурузный крахмал, разведённый в холодной воде, или пюре из овощей.
Сколько хранится бешамель?
В холодильнике в закрытой посуде — 2–3 дня. Перед использованием прогрейте и разбавьте молоком: остывший соус густеет.
Что такое соус морне?
Бешамель с тёртым сыром, иногда с желтком. Сыр добавляют вне огня, чтобы он не стал тянущимся и зернистым.
Какое молоко брать для бешамеля?
Обычное, 2,5–3,2 % жирности. На обезжиренном соус выходит водянистым, а растительное подойдёт, если оно несладкое и без ванили — например, овсяное.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.