Доби › Курсы › Курс французской кухни › Бульоны
Бульоны — основа вкуса
Во Франции бульон варят не только ради супа: на нём строятся соусы, рагу, ризотто и подливы к мясу. Хороший домашний бульон превращает обычное блюдо в ресторанное, и сварить его проще, чем кажется. Здесь — виды бульонов, пропорции, правила прозрачности и классический луковый суп.
Урок 2 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Четыре вида бульона и для чего каждый
| Бульон | Из чего | Время | Куда идёт |
|---|---|---|---|
| Светлый | Курица или телятина, кости не обжаривают | Курица — 2–3 ч, телятина — 4–5 ч | Белые соусы, супы, ризотто, тушёная курица |
| Тёмный | Говяжьи или телячьи кости и овощи, запечённые до коричневого | 4–6 ч | Мясные соусы, тушёная говядина, подлива |
| Овощной | Лук, морковь, сельдерей, порей, грибы, травы | около 40 мин | Овощные супы, постные соусы, крупы |
| Рыбный | Головы и кости белой нежирной рыбы | 20–30 мин | Рыбные соусы, супы, поширование |
Пять правил прозрачного бульона
- Начинайте с холодной воды. Белок из костей выходит постепенно, сворачивается в пену и всплывает. В кипятке он сворачивается сразу и остаётся в бульоне мутью.
- Снимайте пену. Первые 15–20 минут после закипания — ложкой или шумовкой.
- Не кипятите бурно. Нужно едва заметное движение: пузырь здесь, пузырь там. Сильное кипение перемешивает жир с водой — бульон мутнеет и становится жирным на вкус.
- Не солите или солите в самом конце. Бульон потом уваривают для соуса, и соль, добавленная в начале, станет слишком заметной.
- Процедите через сито с марлей. Не давите на кости и овощи — это тоже мутит.
- Быстрые бульоны — по своим правилам. Для овощного лук, морковь, сельдерей и порей сначала 5 минут томят в ложке масла, потом заливают водой и варят около 40 минут — дольше овощи отдают горечь. Для рыбного берут кости и головы белой рыбы без жабр, промывают от крови и варят не больше получаса.
Светлый куриный бульон: пропорции и шаги
- На 3 литра холодной воды — 1,5 кг куриных каркасов, крыльев или спинок, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, букет гарни, 5–6 горошин перца. Выход — около 2 литров.
- Залейте курицу холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
- Снимайте пену, пока она не перестанет появляться.
- Добавьте крупно нарезанные овощи и букет гарни, убавьте огонь до лёгкого кипения.
- Варите 2–3 часа без крышки или с крышкой, приоткрытой на щель.
- Процедите, быстро охладите и снимите застывший жир с поверхности.
Тёмный бульон: в чём разница
Для тёмного бульона кости и крупно нарезанные овощи сначала запекают в духовке при 200–220 °C 40–60 минут, до густо-коричневого цвета, иногда смазав ложкой томатной пасты в последние десять минут. Коричневые пригары со дна противня растворяют стаканом воды и выливают в кастрюлю — в них половина вкуса. Дальше всё как со светлым, только дольше: говяжьи кости отдают желатин медленно. Готовый тёмный бульон, уваренный в два-три раза, становится густым и глянцевым — это основа соуса к стейку или тушёному мясу.
Классика: французский луковый суп
- На 4 порции: 1 кг репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1–1,2 литра говяжьего или куриного бульона, 1 ст. л. муки, 4 ломтика багета, 120 г твёрдого сыра.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами и томите в масле на слабом огне 40–60 минут, помешивая, до глубокого карамельного цвета. Торопиться нельзя: на сильном огне лук сгорит, а не станет сладким.
- Посыпьте мукой, перемешайте минуту, влейте горячий бульон. Варите 20 минут, посолите и поперчите.
- Разлейте по жаропрочным горшочкам, сверху — подсушенный багет и тёртый сыр.
- Подрумяньте под грилем духовки 3–5 минут, пока сыр не пойдёт пузырями.
Почему не получилось
- Мутный бульон — бурно кипел или начинали с горячей воды. Можно осветлить: остудить, вмешать взбитый белок, медленно нагреть и процедить через марлю.
- Пустой вкус — мало костей на объём воды или мало варили. Уварите на треть.
- Горечь в рыбном бульоне — варили дольше получаса или взяли жабры и жирную рыбу.
- Не застывает — мало желатина. Добавьте в следующий раз куриные крылья, лапки или телячью кость.
- Слишком жирный — охладите бульон в холодильнике: жир застынет коркой, и его легко снять ложкой.
Хранение и безопасность
Бульон — питательная среда для бактерий, поэтому его не оставляют остывать на плите на ночь. Разлейте по небольшим ёмкостям или поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой, а когда он станет тёплым — уберите в холодильник. Там бульон хранится до трёх дней, в морозилке — около трёх месяцев. Удобно замораживать порциями по 200–500 мл и в формочках для льда: кубик бульона — готовая основа для соуса из сковороды.
Свой бульон — вместе с Доби
Можно ли бульонный кубик, как сварить консоме, чем вишисуаз отличается от супа-пюре — об этом удобно спросить прямо в уроке. Сварите бульон и сфотографируйте его в прозрачной посуде: по цвету и прозрачности Доби скажет, всё ли получилось. А дальше Доби разберёт любой суп под ваши продукты — от буйабеса до борща.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Сколько варить куриный бульон?
Из каркасов и крыльев — 2–3 часа на слабом огне. Из целой курицы для супа достаточно 1,5 часа, иначе мясо станет сухим.
Почему бульон мутный?
Чаще всего он бурно кипел или не сняли пену. Ещё мутят бульон, если давить на кости при процеживании.
Когда солить бульон?
В конце или не солить совсем, если бульон пойдёт на соус: при уваривании соль концентрируется.
Сколько хранится бульон в холодильнике?
До трёх дней после быстрого охлаждения. Для долгого хранения — замораживать порциями, до трёх месяцев.
Можно ли использовать бульонный кубик?
Для будничного супа — да, но кубики обычно солёные: соус на них не уваривают, а соль в блюдо добавляют осторожно. Для соусов лучше замороженный домашний бульон.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.