Доби › Курсы › Курс французской кухни › Эмульсии
Эмульсии, масло и соус из сковороды
Масло и вода не смешиваются — пока между ними нет посредника вроде желтка или горчицы. На этом простом факте держатся майонез, голландский соус, винегрет и самый домашний французский соус — тот, что собирают в сковороде после жарки. Разберём, как они устроены, в каких пропорциях и как спасти соус, который расслоился.
Урок 4 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Как работает эмульсия
В эмульсии масло разбито на мельчайшие капли, которые плавают в воде, лимонном соке или уксусе. Сами по себе капли быстро слипаются обратно, поэтому нужен эмульгатор: лецитин из желтка или вещества из горчицы обволакивают каждую каплю и не дают ей соединиться с соседней. Отсюда главное правило всех эмульсий — масло вводят понемногу. Пока капель мало, эмульгатор успевает их «одеть»; если влить масло сразу, его станет больше, чем желток может удержать, и соус расслоится. Второе правило — температура: продукты для майонеза должны быть одной, комнатной, а голландский соус боится перегрева.
Домашний майонез
- 1 желток комнатной температуры, 1 ч. л. горчицы, щепотку соли и 1 ч. л. лимонного сока взбейте венчиком в миске. Подложите под миску влажное полотенце, чтобы она не ездила.
- Вливайте 200 мл растительного масла без запаха буквально по каплям, всё время взбивая. Первые 50 мл — самые важные.
- Когда соус загустеет и станет светлым, масло можно лить тонкой струйкой.
- В конце добавьте ещё лимонного сока или ложку тёплой воды, если соус слишком плотный. Оливковое масло лучше смешивать с нейтральным пополам: само по себе оно может горчить при взбивании.
Голландский соус и беарнез
Голландский — тёплая эмульсия на сливочном масле. На 2 желтка берут 150 г растопленного сливочного масла и 1–2 ст. л. воды с лимонным соком. Желтки с водой взбивают в миске над кастрюлей с едва кипящей водой, пока масса не станет пышной и густой, затем снимают с бани и тонкой струйкой вливают тёплое масло, не переставая взбивать. Солят и добавляют лимон в конце. Желтки сворачиваются при перегреве, поэтому, если миска стала горячей в руке, снимите её с бани. Подают сразу — к спарже, рыбе, яйцам Бенедикт. Беарнез — его родственник: вместо воды берут уварку из шалота, винного уксуса и эстрагона, а в готовый соус добавляют свежий эстрагон. Это классика к стейку.
Если соус «разошёлся»
- Майонез расслоился — в чистой миске взбейте новый желток или 1 ст. л. тёплой воды с ложкой горчицы и по капле вводите в них расслоившийся соус. Эмульсия соберётся.
- Голландский свернулся хлопьями — желтки перегрелись. Снимите с огня, добавьте ложку холодной воды и энергично взбейте. Если не помогло — тот же приём с новым желтком.
- Голландский жидкий — желтки недогреты или масло влили слишком быстро. Верните миску на баню и взбивайте, понемногу добавляя масло.
- Винегрет снова разделился — это нормально, он нестабилен. Взболтайте в банке перед подачей.
Винегрет: 3 к 1
| Заправка | Состав на небольшой салат | К чему |
|---|---|---|
| Классический винегрет | 3 ст. л. масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль, перец | Зелёный салат, свёкла, картофель |
| С шалотом | То же плюс 1 мелко нарезанный шалот, настоять 10 минут в уксусе | Помидоры, фасоль, яйца |
| Лимонный | 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, цедра | Рыба, огурцы, бланшированные овощи |
| Ореховый | Часть масла — ореховое, уксус — яблочный или хересный | Салат с сыром и грушей |
Соус из сковороды за пять минут
- Пожарьте мясо или курицу и переложите на тарелку отдыхать. На дне сковороды останутся коричневые пригары — это концентрированный вкус.
- Слейте лишний жир, оставив ложку. Обжарьте на нём мелко нарезанный шалот минуту.
- Влейте 100–150 мл бульона или вина и соскребите пригары деревянной лопаткой — это и есть деглазирование. Без вина подойдёт бульон с каплей винного уксуса.
- Уварите вдвое, до сиропной густоты. Добавьте сок, который натёк с мяса на тарелке.
- Снимите с огня и вмешайте 20–30 г холодного сливочного масла кусочками — соус станет глянцевым. Посолите и сразу полейте мясо.
Безопасность с сырыми желтками
Майонез и голландский готовят с сырыми или едва прогретыми желтками. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям со слабым иммунитетом лучше их не есть или брать пастеризованные яйца. Домашний майонез храните в холодильнике не больше пары дней, а голландский не храните вовсе: он держится только тёплым, а тёплый соус с желтками — удобная среда для бактерий.
Попробовать — и показать Доби
Попробуйте майонез или винегрет, а потом пожарьте кусок мяса и соберите соус из сковороды — так техника запомнится быстрее всего. Айоли, бер блан, соусы к салатам — спросите прямо в уроке. А дальше Доби разберёт любое блюдо под ваши продукты и подберёт к нему подходящий соус.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Почему майонез не взбивается?
Чаще всего масло влили слишком быстро или продукты разной температуры. Спасти можно новым желтком: вводите в него расслоившийся соус по капле.
Можно ли сделать майонез без яиц?
Да, на аквафабе — отваре нута — или на несладком соевом молоке: их тоже взбивают с горчицей и вливают масло постепенно.
Как сохранить голландский соус тёплым?
Держите его в термосе или в миске над тёплой, не кипящей водой не дольше часа. Повторно его не греют и не хранят.
Какие пропорции у винегрета?
Примерно 3 части масла на 1 часть уксуса плюс немного горчицы, соль и перец. С лимонным соком кислоты можно взять чуть больше.
Что такое деглазирование?
Это когда пригары со дна сковороды растворяют бульоном, вином или водой. Из этой жидкости после уварки получается соус.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.