Доби › Курсы › Курс французской кухни › Мясо
Мясо: быстро или долго
Если говядина вышла жёсткой, скорее всего, кусок просто не подошёл к способу готовки. Во французской кухне это главное правило работы с мясом: нежное — быстро, жёсткое — долго. Ниже — как выбрать кусок, как жарить и тушить, и бёф бургиньон для практики.
Урок 5 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Какой кусок как готовить
| Способ | Говядина | Свинина и баранина | Почему так |
|---|---|---|---|
| Быстро: жарка, гриль | Вырезка, толстый и тонкий край, антрекот | Корейка, вырезка, каре ягнёнка | Мало соединительной ткани — мясо нежное, долгий огонь его только высушит |
| Долго: тушение | Лопатка, шея, щёки, голяшка, грудинка | Лопатка, шея, рулька, баранья нога | Много коллагена — при долгом медленном нагреве он становится желатином, и мясо распадается на волокна |
Стейк на сковороде: шаги
- Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут, чтобы прогрелось равномерно. Толщина стейка — 2,5–3 см.
- Промокните бумажным полотенцем досуха: влага на поверхности испаряется и мешает корочке.
- Посолите крупной солью прямо перед жаркой или минимум за 40 минут. Солить за 5–10 минут — хуже всего: соль вытянет сок, и он окажется на сковороде.
- Раскалите толстостенную сковороду с ложкой растительного масла до лёгкого дымка. Положите мясо и не двигайте 2–3 минуты, пока не появится тёмная корочка.
- Переверните. Добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна, наклоните сковороду и поливайте стейк ложкой пенящимся маслом.
- Проверьте термометром в центре и переложите мясо на доску отдыхать 5–10 минут. Сок за это время распределится, и при нарезке не вытечет на доску.
- Пока мясо отдыхает, сделайте соус из сковороды — как в прошлом уроке.
Степени прожарки говядины
| Прожарка | Температура в центре | Как выглядит |
|---|---|---|
| С кровью | 50–52 °C | Тёмно-красная, прохладная середина |
| Средняя с кровью | 54–57 °C | Красно-розовая, тёплая и сочная |
| Средняя | 60–63 °C | Розовая, упругая |
| Хорошо прожаренная | 70 °C и выше | Серо-коричневая по всему срезу |
Тушение: схема, которая работает для любого рагу
- Крупные куски. 4–5 см: мелкие пересохнут раньше, чем станут мягкими.
- Обжарка порциями. Обсушенное мясо — до тёмной корочки со всех сторон, по несколько кусков, чтобы не тушилось в соку.
- Ароматика. В том же жире — лук, морковь, чеснок, ложка томатной пасты или муки.
- Деглазирование. Влить вино или бульон, соскрести пригары со дна.
- Жидкость почти вровень. Мясо должно выглядывать из неё, а не плавать: так соус получится насыщенным.
- Медленный огонь. Крышка, слабое кипение на плите или духовка 150–160 °C, 2,5–3 часа, пока мясо не будет легко разделяться вилкой.
Пример: бёф бургиньон
- На 6 порций: 1,5 кг говяжьей лопатки или шеи, 150 г бекона, 2 луковицы, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 750 мл красного вина, 300 мл бульона, букет гарни, 300 г шампиньонов, 200 г мелкого лука.
- Без вина: 1 литр говяжьего бульона, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. красного винного уксуса — кислота заменит вину его роль.
- Обжарьте бекон, выньте. На его жире обжарьте говядину порциями до тёмной корочки.
- Обжарьте лук и морковь, добавьте чеснок, томатную пасту и муку, перемешайте минуту.
- Влейте вино и бульон, соскребите пригары, верните мясо и бекон, положите букет гарни.
- Тушите под крышкой в духовке при 150–160 °C 2,5–3 часа.
- Грибы и мелкий лук обжарьте отдельно на масле до золотистого цвета и добавьте за 15 минут до конца. На следующий день блюдо станет ещё вкуснее.
Ошибки и безопасность
- Мясо серое и в соку — сковорода была холодной или кусков слишком много. Жарьте порциями.
- Стейк жёсткий — кусок для тушения или режете вдоль волокон. Режьте поперёк.
- Тушёное мясо сухое — кипело слишком сильно или взят слишком постный кусок.
- Свинина — до полной готовности: не ниже 63 °C в центре целого куска с отдыхом 3 минуты. Фарш и котлеты из любого мяса — не ниже 71 °C.
- Доски — отдельная для сырого мяса. После неё мойте руки и нож горячей водой с мылом.
- Размораживание — только в холодильнике, на тарелке на нижней полке, сутки на килограмм. На столе в тепле поверхность куска нагревается раньше, чем оттает середина.
Какой кусок лежит у вас? Спросите Доби
В Провансе по той же схеме готовят доб — говядину с вином, апельсиновой цедрой и травами. Если у вас лежит кусок, о котором непонятно, жарить его или тушить, — сфотографируйте его и спросите Доби. Он подскажет способ, а дальше разберёт любое блюдо под ваши продукты: от стейка до баранины по-провансальски.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк средней прожарки?
Стейк толщиной 2,5 см на раскалённой сковороде — примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Точнее подскажет термометр: 54–57 °C в центре, после отдыха температура поднимется ещё на пару градусов.
Почему мясо жёсткое после тушения?
Либо его недотушили — коллаген ещё не стал желатином, либо кипение было бурным. Дайте мясу ещё 30–60 минут на слабом огне.
Нужно ли мясу отдыхать после жарки?
Да, 5–10 минут для стейка и 15–20 для большого куска. Иначе сок вытечет на доску при первом разрезе.
Какое мясо выбрать для бёф бургиньон?
Лопатку, шею или щёки — куски с прожилками и соединительной тканью. Вырезка для тушения не подходит.
Когда солить мясо перед жаркой?
Либо прямо перед тем, как положить на сковороду, либо минимум за 40 минут, а лучше за несколько часов в холодильнике. Тогда соль успеет впитаться обратно.
Безопасно ли есть стейк с кровью?
Цельный кусок говядины снаружи обжаривается, а внутри бактерий обычно нет, поэтому стейк с кровью — привычное блюдо. Беременным, детям и пожилым надёжнее средняя прожарка и выше. Рубленое мясо всегда доводят до полной готовности.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.