Доби › Курсы › Курс французской кухни › Птица
Птица
Курица, запечённая целиком, — французский воскресный обед и лучший способ проверить технику: сухая кожа, правильный жар, отдых перед нарезкой. В уроке — запечённая курица, петух в вине без лишних хлопот, утиная грудка и конфи, а ещё — как точно понять, что птица готова.
Урок 6 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Белое и тёмное мясо — разная готовка
Грудка почти без жира и соединительной ткани, поэтому сохнет быстро. Ножки и бёдра много работали, в них больше коллагена — им нужно больше времени, зато они прощают передержку. Когда курицу запекают целиком, задача в том, чтобы ножки дошли раньше, чем пересохла грудка. Помогают три вещи: начинать при высокой температуре, класть курицу ножками к задней, более горячей стенке духовки и не передерживать. Для тушения же берут именно бёдра — они остаются сочными даже через час на огне.
Запечённая курица: шаги
- Курицу 1,5–1,8 кг обсушите полотенцем снаружи и внутри. Посолите со всех сторон — около 10 г соли на килограмм. Лучше всего — накануне: оставьте её в холодильнике без плёнки, кожа подсохнет и станет хрустящей.
- Разомните 50 г мягкого сливочного масла с тимьяном, чесноком и цедрой лимона. Пальцами отделите кожу от грудки и вложите масло под неё.
- Внутрь положите половинку лимона, пару зубчиков чеснока и веточки трав. Ножки свяжите ниткой — так курица прожарится равномернее.
- Поставьте в духовку, разогретую до 220 °C, на 20 минут. Затем убавьте до 190 °C и пеките ещё 40–60 минут, раз-другой поливая соком со дна.
- Проверьте термометром в самой толстой части бедра, не касаясь кости: не ниже 75 °C. Без термометра — проколите бедро: сок должен быть прозрачным, без розового.
- Дайте курице отдохнуть 15 минут под фольгой, не закрывая плотно. За это время сделайте соус из противня: слейте лишний жир, влейте немного бульона, соскребите пригары и уварите.
Петух в вине — из куриных бёдер
Это родственник бёф бургиньона из прошлого урока, только вдвое быстрее. Дома вместо петуха берут 8 куриных бёдер с кожей. Их обсушивают и обжаривают порциями кожей вниз до золотистого цвета, потом на том же жире обжаривают 150 г бекона и мелкий лук, посыпают ложкой муки, вливают 500 мл красного вина или бульона с ложкой винного уксуса и ложкой томатной пасты, кладут букет гарни. Курицу тушат под крышкой 45–60 минут, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. 250 г шампиньонов обжаривают отдельно и добавляют в конце, а соус, если жидковат, уваривают без крышки.
Утка: грудка и конфи
- Надрежьте кожу. Сеточкой, через 1 см, до мяса, но не задевая его. Так жир вытапливается, а кожа не стягивается.
- Холодная сковорода. Положите грудку кожей вниз на сухую холодную сковороду и включите средний огонь. Жар растёт постепенно, и жир успевает вытопиться.
- Кожей вниз — дольше всего. 8–12 минут, сливая жир по ходу, пока кожа не станет тонкой и хрустящей.
- Мясом вниз — коротко. 2–4 минуты, потом отдых 5–8 минут.
- Конфи. Ножки солят на ночь с тимьяном и чесноком, обтирают и томят в утином жире в духовке при 120–140 °C 2,5–3 часа, до мягкости. Перед подачей обжаривают кожей вниз.
- Утиный жир не выливайте. Процедите в банку и храните в холодильнике: на нём жарят картофель — одно из самых вкусных блюд юго-запада Франции.
Как понять, что птица готова
| Что готовим | Температура в толстой части | Признаки без термометра |
|---|---|---|
| Курица целиком | Не ниже 75 °C в бедре | Сок прозрачный, ножка свободно двигается |
| Куриная грудка | Не ниже 75 °C | Мякоть белая на разрезе, сок прозрачный |
| Бёдра в рагу | Не ниже 75 °C, мягкость — при 85–90 °C | Мясо легко отходит от кости |
| Утиная грудка | Полная готовность — 75 °C | Во Франции её часто подают розовой — см. ниже |
Безопасность: сырая птица и остатки
- Не мойте курицу под краном. Брызги разносят бактерии по раковине и столу. Достаточно промокнуть бумажным полотенцем.
- Отдельная доска и нож. После сырой птицы — горячая вода и мыло для рук, доски и ножа.
- Утиная грудка с розовой серединой — французская традиция, но если среди едоков дети, беременные или пожилые, доведите её до полной готовности, как любую птицу.
- Остатки — в холодильник в течение двух часов, хранить до трёх дней.
Фото курицы — на разбор Доби
Запеките курицу и пришлите два фото: кожу и разрез бедра. Доби посмотрит, хватило ли жара и не пересохла ли грудка. Курица с сорока зубчиками чеснока, паштет из куриной печени, разделка тушки на части — можно свернуть к любой теме. А дальше Доби разберёт любое блюдо под ваши продукты, даже если в холодильнике только куриные крылья.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Сколько запекать курицу целиком в духовке?
Курицу 1,5–1,8 кг — примерно 1–1,5 часа: 20 минут при 220 °C, остальное при 190 °C. Ориентируйтесь на термометр — не ниже 75 °C в бедре.
Как сделать хрустящую кожу у курицы?
Обсушить, посолить заранее и оставить на ночь в холодильнике без плёнки, а печь при высокой температуре в начале.
Как понять, что курица готова без термометра?
Проколите бедро в самой толстой части: сок должен быть прозрачным, без розового. Ножка при этом легко двигается в суставе.
Как жарить утиную грудку?
Кожей вниз на холодной сковороде, на среднем огне 8–12 минут, сливая жир, затем 2–4 минуты с другой стороны и отдых.
Почему куриная грудка получается сухой?
Её передержали: грудка доходит раньше ножек. Готовьте её отдельно и снимайте с огня, как только термометр покажет 75 °C.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.