Доби › Курсы › Курс французской кухни › Основы

Основы: на чём держится французская кухня

Французская кухня кажется сложной из-за ресторанных фотографий, но в домашнем варианте она стоит на четырёх вещах: продукт по сезону, техника, соус и терпение. В этом уроке — открытый конспект: регионы, подготовка к готовке, базовый набор вкуса и нарезка. В конце — овощной суп, на котором удобно всё это попробовать.

Урок 1 из 10 · Курс французской кухни

Пройти курс с Доби

Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.

Четыре опоры французской кухни

Первая — продукт: французы готовят от того, что сейчас на рынке, а не от рецепта. Весной — молодая морковь и горошек, осенью — грибы, тыква и тушёное мясо. Вторая — техника: обжарить до корочки, томить без цвета, уварить, связать маслом. Эти приёмы повторяются в сотнях блюд, и, освоив их, вы перестанете зависеть от рецепта. Третья — соус: даже простая котлета во Франции подаётся с соусом из той же сковороды. Четвёртая — терпение: лук томят сорок минут, мясо тушат три часа, тесто отдыхает в холодильнике. Спешка — главный враг вкуса.

Север и юг: две кухни в одной стране

Mise en place: сначала подготовка, потом огонь

1. Прочитайте рецепт до конца. Так вы заранее узнаете, что мясо нужно мариновать или тесто — охладить.
2. Достаньте всё, что понадобится. Продукты, посуду, ложки, полотенце для рук.
3. Нарежьте и отмерьте. Лук — в одну миску, морковь — в другую, специи — горкой на блюдце. В процессе готовки на это не будет времени.
4. Приготовьте место. Миска для очистков, чистая доска, свободная конфорка.
5. Только теперь включайте огонь. Когда всё под рукой, лук не подгорит, пока вы ищете чеснок.

Базовый набор вкуса

• Мирепуа — лук, морковь и стебель сельдерея в пропорции примерно 2:1:1 по весу. С неё начинаются бульоны, рагу и соусы.
• Лук-шалот — мягче и слаще обычного лука, его много в соусах. Замена — белая часть зелёного лука или половина небольшой луковицы.
• Букет гарни — 2–3 веточки тимьяна, лавровый лист и 4–5 стеблей петрушки, перевязанные ниткой. Кладут в бульон или рагу и вынимают перед подачей.
• Чеснок — на юге его много, на севере — по чуть-чуть. Он легко горит: добавляйте после лука.
• Сливочное масло — для вкуса и для соуса в конце готовки. Жарить на сильном огне лучше на смеси с растительным: сливочное горит при более низкой температуре.
• Соль и перец — солят по ходу понемногу, а перец мелют прямо перед подачей.

Нарезка: почему кубики должны быть одинаковыми

Пример: потаж — суп из того, что есть

1. Возьмите 1 луковицу, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 3 картофелины, 30 г сливочного масла и 1 литр воды или бульона.
2. Растопите масло в кастрюле, положите нарезанный лук и порей, посолите и томите 8–10 минут на слабом огне под крышкой. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не золотым — это и есть «томить без цвета».
3. Добавьте морковь и картофель кубиками, залейте жидкостью, положите букет гарни.
4. Варите при слабом кипении 25 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Выньте букет. Пробейте блендером или оставьте кусочками, добавьте кусочек масла или ложку сливок, посолите по вкусу.

Частые ошибки новичка

• Холодная сковорода. Продукт начинает тушиться в собственном соку, корочки не будет. Дождитесь, пока масло задрожит.
• Всё сразу в одну сковороду. Тесно — значит пар вместо жарки. Жарьте порциями.
• Соль только в конце. Посоленный в начале лук отдаёт сок и томится лучше, а суп, посоленный в конце, остаётся плоским.
• Пробовать только готовое. Пробуйте по ходу — так проще поймать момент, когда нужно добавить соли, кислоты или убавить огонь.
• Тупой нож и прямые пальцы. Острый нож безопаснее: он не соскальзывает с овоща. Пальцы направляющей руки согните «кошачьей лапкой», лезвие ведите вдоль костяшек. Одинаковые кусочки готовятся одновременно — мелкие не разварятся, пока крупные доходят.

Вводный урок с Доби

Джулия Чайлд писала свою знаменитую книгу для тех, кто готовит дома без помощников, — этот урок про то же. На вводном уроке Доби спросит, что вы любите готовить, и пойдёт от этого: можно нарезать лук и морковь, прислать фото — он подскажет по технике ножа. А дальше Доби разберёт любое блюдо под ваши продукты: хоть французское, хоть то, что вы давно готовите по-своему.

Как спросить Доби

Урок 2 →

Пройти курс с Доби

Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.

Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.