Доби › Курсы › Курс о вине для начинающих (18+) › Игристые и сладкие
Игристые, сладкие и креплёные вина
Пузырьки, сладость и повышенная крепость — три особых способа делать вино, и у каждого своя технология. Разберём, откуда в игристом берётся газ, почему брют суше, чем экстра драй, как из заплесневелого или замёрзшего винограда получается десертное вино и чем портвейн отличается от хереса. А в конце — как открыть игристое спокойно и безопасно.
Урок 8 из 10 · Курс о вине для начинающих (18+)
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Как в вине появляются пузырьки
| Метод | Как устроен | Каким получается вино | Примеры |
|---|---|---|---|
| Классический (шампанский) | Второе брожение в той же бутылке, потом выдержка на осадке дрожжей | Тонкие пузырьки, ноты хлеба, бриоши, орехов | Шампанское, кава, креманы, многие российские игристые |
| Резервуарный | Второе брожение в большой герметичной ёмкости, затем розлив | Свежее, фруктовое, пузырьки крупнее | Просекко, многие недорогие игристые |
| Петнат (метод предков) | Вино разливают, не дождавшись конца первого брожения | Мутноватое, простое, с мягкой игристостью | Небольшие партии в разных странах |
| Газирование | Углекислый газ добавляют, как в лимонад | Крупные быстро исчезающие пузырьки | Самые простые игристые напитки |
Шкала сладости игристых
| Надпись | Сахар, г/л | Ощущение |
|---|---|---|
| Брют натюр | до 3 | Совсем сухое |
| Экстра брют | до 6 | Очень сухое |
| Брют | до 12 | Сухое — самый распространённый стиль |
| Экстра драй | 12–17 | Чуть сладковатое, несмотря на название |
| Сек / драй | 17–32 | Заметно сладковатое |
| Демисек (полусладкое) | 32–50 | Сладкое |
| Дё (doux) | больше 50 | Очень сладкое, десертное |
Почему просекко дешевле шампанского
Дело в методе и времени. Классический метод трудоёмкий: каждую бутылку выдерживают на осадке месяцами или годами, затем осадок собирают в горлышко, замораживают и удаляют. Для шампанского минимальная выдержка без указания года — больше года, а винтажного — несколько лет. Резервуарное игристое делают быстрее и большими партиями, а его главное достоинство — свежий фрукт, который от долгой выдержки только пострадал бы. Поэтому просекко рассчитано на то, чтобы его открывали молодым, в первые год-два, а выдержанное шампанское может развиваться годами. Это два разных стиля, а не «лучше» и «хуже».
Сладкие вина: откуда берётся сахар
- «Благородная плесень». Осенью в туманном и влажном климате особый грибок прокалывает кожицу ягод, вода испаряется, сахар и кислота концентрируются. Так делают сотерн в Бордо и токай в Венгрии: ноты мёда, абрикоса, шафрана и долгая свежесть.
- Подвяливание. Собранный виноград сушат на циновках или в проветриваемых помещениях несколько недель или месяцев. Пример — итальянские вина пассито; амароне делают тем же способом, но сбраживают досуха.
- Замерзание. Для ледяного вина виноград оставляют на лозе до сильных морозов и давят замёрзшим: лёд остаётся в прессе, а вытекает густой сладкий сок. Классика — Германия, Австрия, Канада.
- Поздний сбор. Виноград просто оставляют висеть дольше обычного, чтобы накопить сахар, — более мягкий вариант сладкого вина.
Креплёные: портвейн, херес, мадера
- Портвейн — долина Дору в Португалии. Спирт добавляют во время брожения, сахар остаётся, вино получается сладким и крепким. Руби — молодой, ягодный; тони — выдержанный в бочке, с орехами и карамелью; винтажный — из одного выдающегося года, для долгой выдержки.
- Херес — Андалусия. Спирт добавляют после брожения, поэтому основа сухая. Фино и мансанилья светлые, с миндалём и солёностью, амонтильядо и олоросо — тёмные, ореховые; сладкие стили делают отдельно.
- Мадера — остров Мадейра. Вино нагревают при выдержке, поэтому оно почти не боится кислорода и в открытой бутылке живёт очень долго. Бывает от сухого до сладкого; сладость обычно подсказывает название сорта на этикетке — от серсиаля, самого сухого, до мальвазии, самой сладкой.
Как открыть игристое без выстрела
- Охладите бутылку до 6–8 °C: тёплое игристое сильнее пенится и выталкивает пробку.
- Снимите фольгу и, придерживая пробку большим пальцем, ослабьте проволочную уздечку — её можно не снимать.
- Держите бутылку под углом около 45 градусов, горлышком в сторону от людей, окон и светильников.
- Крепко держите пробку и медленно поворачивайте саму бутылку, а не пробку.
- Когда пробка начнёт выходить, придержите её и выпустите газ с тихим шипением.
- Наливайте в наклонённый бокал в два приёма, чтобы пена не убежала.
Коротко о главном
Сладкие и креплёные вина обычно подают маленькими порциями — в бокалах поменьше и как отдельную часть ужина, например к десерту или сыру. Курс рассчитан только на тех, кому исполнилось 18, а у креплёных вин спирта заметно больше, чем у обычных, поэтому умеренность здесь особенно уместна. Если хочется понять, с чем подают херес или какое игристое выбрать к конкретному блюду, Доби разберёт это вместе с вами и всегда предложит безалкогольный вариант.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Что слаще — брют или экстра драй?
Экстра драй. Несмотря на название, в нём больше сахара, чем в брюте: примерно 12–17 г на литр против максимум 12. Самые сухие — брют натюр и экстра брют. Если надпись на этикетке незнакома, Доби по фото подскажет, какой стиль перед вами.
Чем шампанский метод отличается от резервуарного?
В шампанском методе второе брожение проходит прямо в бутылке, вино долго лежит на осадке и получает ноты хлеба и тонкие пузырьки. В резервуарном газ образуется в большой ёмкости — вино свежее и фруктовее.
Почему на французском шампанском в России пишут «игристое вино»?
По российским правилам маркировки, принятым в 2021 году, слово «шампанское» на русском языке закреплёно за российскими игристыми. Вино из французской Шампани на контрэтикетке обозначают как игристое. Поэтому, чтобы понять происхождение, смотрите на регион и страну: Champagne, Франция.
Как хранить открытое игристое?
Плотно закройте специальной пробкой для игристого и уберите в холодильник. Пузырьки обычно держатся день-два, потом вино заметно выдыхается.
Почему ледяное вино такое дорогое?
Виноград ждёт морозов на лозе, часть урожая теряется, а из замёрзших ягод выходит совсем немного сока. Сбор нередко идёт ночью, при сильном морозе и вручную.
Портвейн — это вино или крепкий напиток?
Вино, в которое во время брожения добавили виноградный спирт. Его крепость обычно около 19–22%, это больше, чем у обычного вина, но меньше, чем у крепких напитков.
Курс и материалы — для тех, кому исполнилось 18 лет. Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.