Доби › Курсы › Курс французской кухни › Овощи
Овощи и картофель
Французы готовят овощи так, чтобы каждый остался собой: фасоль — хрустящей и ярко-зелёной, морковь — сладкой, баклажан — нежным, а не кашей. Для этого хватает трёх приёмов. Здесь они разобраны по шагам, а на примерах — рататуй, гратен дофинуа и пюре, ради которого во Франции не жалеют масла.
Урок 8 из 10 · Курс французской кухни
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Три главных приёма
- Бланшировать — опустить овощи в большое количество кипящей подсоленной воды на 1–4 минуты и сразу переложить в ледяную воду. Ледяная вода останавливает готовку: цвет остаётся ярким, текстура — хрустящей. Так готовят зелёную фасоль, брокколи, спаржу, горошек.
- Глазировать — тушить в небольшом количестве воды с маслом и щепоткой сахара без крышки, пока жидкость не выпарится и не превратится в блестящую плёнку. Так готовят морковь, репку, мелкий лук.
- Томить — готовить долго на слабом огне в масле или собственном соку, не давая подрумяниваться. Так готовят лук, порей, перец, рататуй.
Сколько бланшировать
| Овощ | Время в кипятке | Признак готовности |
|---|---|---|
| Шпинат, щавель | 20–30 секунд | Лист опал, цвет яркий |
| Зелёный горошек | 1–2 минуты | Горошины всплыли, сладкие |
| Брокколи, соцветия | 2–3 минуты | Нож входит с лёгким усилием |
| Спаржа | 2–4 минуты по толщине | Гнётся, но не висит |
| Зелёная стручковая фасоль | 3–4 минуты | Хрустит, но уже не сырая |
| Цветная капуста | 3–5 минут | Нож входит, середина плотная |
Глазированная морковь
- 500 г моркови нарежьте кружками толщиной 5 мм или брусочками.
- Положите в сотейник в один-два слоя, добавьте 20 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, щепотку соли и воды — до половины высоты моркови.
- Варите без крышки на среднем огне 15–20 минут, иногда встряхивая. Вода выпарится, масло с сахаром обволокут морковь блестящей плёнкой.
- Как только морковь мягкая, а плёнка блестит, — снимайте, иначе сахар начнёт карамелизоваться и пригорать. Посыпьте петрушкой.
Рататуй: каждый овощ — отдельно
Главный секрет рататуя — не тушить всё вместе в одной кастрюле. Баклажан, кабачок, перец и лук отдают воду по-разному и готовятся с разной скоростью: вместе получится каша. На 4 порции возьмите по 1 баклажану, кабачку и сладкому перцу, 1 луковицу, 4 спелых помидора, 3 зубчика чеснока, тимьян, лавровый лист и оливковое масло. Нарежьте овощи кубиком около 2 см и обжарьте каждый отдельно до лёгкого золотистого цвета, посолив. В той же кастрюле размягчите лук и чеснок, добавьте помидоры и травы, а через 10 минут верните остальные овощи и томите под крышкой на слабом огне 30–40 минут. Рататуй подают горячим, тёплым или холодным, и на следующий день он вкуснее.
Картофель: гратен и пюре
- Гратен дофинуа. 1 кг картофеля нарежьте ломтиками 2–3 мм и не промывайте — крахмал загустит соус. Влейте в кастрюлю 300 мл сливок и 300 мл молока, добавьте 2 раздавленных зубчика чеснока, соль, мускатный орех, положите картофель и прогрейте 10 минут, помешивая. Переложите в форму, натёртую чесноком и смазанную маслом, и запекайте при 160 °C около часа, пока нож не будет входить без усилия, а сверху не появится корочка.
- Пюре по-французски. 1 кг рассыпчатого картофеля залейте холодной подсоленной водой и варите до мягкости. Слейте воду и подсушите на огне минуту. Протрите через пресс или сито, вмешайте 100–150 г холодного сливочного масла кусочками, затем 200–250 мл горячего молока. Блендер не берите: он делает пюре клейким.
Ошибки, из-за которых овощи невкусные
- Серая брокколи — переварили или не охладили в ледяной воде. Цвет уходит через несколько минут лишнего кипения.
- Водянистый рататуй — овощи не обжарили отдельно, и вся вода осталась в кастрюле.
- Гратен сырой внутри — ломтики толстые или температура слишком высокая: сверху сгорело, внутри твёрдое. Накройте фольгой и продолжите при 160 °C.
- Клейкое пюре — взбивали блендером или миксером. Только толкушка, пресс или сито.
- Пресные овощи — мало соли в воде для бланширования. Вода должна быть заметно солёной на вкус.
Зелёный салат — тоже блюдо
Во французском обеде зелёный салат с винегретом подают после основного блюда — освежить вкус перед сыром или десертом. Листья моют, тщательно сушат в сушилке или полотенце и заправляют прямо перед подачей: мокрые листья не держат заправку, а заправленные заранее — вянут. Винегрет 3:1 с горчицей и шалотом — из урока об эмульсиях.
Овощи с дачи — к Доби
Нужен ли в гратене сыр, французы спорят до сих пор — спросите Доби, он расскажет, как готовят в разных регионах. Сделайте рататуй или гратен и пришлите фото: по нему видно, не разварились ли овощи и есть ли корочка. А дальше Доби разберёт любое блюдо под ваши продукты — например, что сделать из кабачков, которые привезли с дачи.
Как спросить Доби
Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.
Частые вопросы
Как приготовить рататуй правильно?
Обжарить баклажан, кабачок, перец и лук по отдельности, затем соединить с помидорами и травами и томить 30–40 минут на слабом огне.
Нужен ли сыр в гратене дофинуа?
В классическом рецепте из провинции Дофине сыра обычно нет: корочку дают сливки и крахмал картофеля. Но во многих семьях сыр добавляют, и это тоже вкусно.
Как сохранить яркий цвет брокколи?
Бланшируйте 2–3 минуты в большом количестве кипятка и сразу переложите в ледяную воду.
Почему пюре получается клейким?
Крахмал картофеля стал клейким от сильного взбивания. Используйте толкушку или пресс и добавляйте горячее молоко, а не холодное.
Что значит глазированные овощи?
Овощи, приготовленные в небольшом количестве воды с маслом и сахаром, пока жидкость не превратится в блестящую плёнку.
Можно ли приготовить гратен на молоке без сливок?
Да, только на одном молоке соус выйдет жиже, а корочка — бледнее. Добавьте в молоко пару кусочков сливочного масла и не промывайте картофель: его крахмал загустит соус.
Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.