Доби › Курсы › Курс французской кухни › Десерты

Десерты

Половина французских десертов вырастает из одной смеси — молока или сливок, желтков и сахара. Поймёте, как она густеет, — сделаете и соус к пирогу, и крем-брюле, и крем-карамель. В последнем уроке курса — заварной крем, карамель, тарт татен и шоколадный мусс, а ещё — как собрать из пройденного свой французский ужин.

Урок 10 из 10 · Курс французской кухни

Пройти курс с Доби

Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.

Один крем — три десерта

Английский крем: как не превратить его в омлет

1. Нагрейте молоко с семенами ванили или ванильным сахаром почти до кипения.
2. Растирайте желтки с сахаром венчиком до светлого цвета — без пены, просто до однородности.
3. Влейте горячее молоко в желтки тонкой струйкой, всё время помешивая. Так желтки прогреются постепенно и не свернутся.
4. Верните смесь в кастрюлю и варите на слабом огне, непрерывно мешая лопаткой по дну, 5–8 минут.
5. Крем готов при 82–84 °C: он покрывает лопатку, а линия, проведённая по ней пальцем, не затекает. Не доводите до кипения — при 85 °C и выше желтки сворачиваются.
6. Сразу процедите в холодную миску, чтобы остановить нагрев, и остудите, иногда помешивая.

Крем-брюле дома

Сливки с ванилью нагрейте, влейте в желтки, растёртые с сахаром, и размешайте без взбивания: пузырьки дадут дырочки в креме. Процедите и разлейте по 4–6 низким формочкам. Поставьте их в глубокий противень, налейте горячей воды до середины высоты формочек и выпекайте при 150 °C 30–40 минут — края должны схватиться, а центр дрожать, как желе. Охладите минимум 4 часа. Перед подачей посыпьте тонким ровным слоем сахара и расплавьте его горелкой или под очень горячим грилем, пока не станет янтарным. Корочку делают прямо перед подачей: в холодильнике она размокает.

Карамель: цвет решает вкус

• Сухая. Сахар ровным слоем в сухой сотейник на средний огонь; он плавится с краёв, сотейник покачивают, но ложкой не мешают.
• С водой. 100 г сахара и 2–3 ст. л. воды. Пока не закипит — можно мешать, потом только покачивать. Кристаллы на стенках смывают мокрой кисточкой.
• Светло-золотистая — сладкая, для соусов и глазури.
• Янтарная — сладость и лёгкая горчинка, для тарта татен и крем-карамели. Это самый частый нужный цвет.
• Тёмно-коричневая — горькая, её уже не спасти. Карамель темнеет за секунды: снимайте её с огня чуть раньше, чем кажется.
• Остановить нагрев можно, опустив дно сотейника в холодную воду или влив тёплые сливки — осторожно, смесь бурно вскипит.

Тарт татен и шоколадный мусс

• Тарт татен. В сковороде 24 см, которую можно ставить в духовку, сварите янтарную карамель из 100 г сахара и добавьте 50 г масла. Плотно выложите 6–8 твёрдых кисло-сладких яблок половинками, срезом вверх, и томите на плите 10–15 минут. Накройте раскатанным песочным или слоёным тестом, подоткните края внутрь и пеките при 190 °C 30–35 минут. Через 5 минут переверните на блюдо в прихватках, отводя лицо.
• Шоколадный мусс. Растопите 200 г тёмного шоколада 60–70 % с 30 г масла на водяной бане и немного остудите. Вмешайте 4 желтка. Взбейте 4 белка со щепоткой соли до мягких пиков, добавьте ложку сахара и взбейте ещё минуту. Вмешайте белки в шоколад в три приёма, лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить. Разложите по стаканам и охладите минимум 3 часа.

Как спасти десерт

• Крем свернулся хлопьями — сразу процедите в холодную миску и пробейте погружным блендером. Если хлопья мелкие, крем станет гладким.
• Крем-брюле жидкий после охлаждения — недопекли. В следующий раз ориентируйтесь на дрожащий, а не жидкий центр.
• Карамель засахарилась — в неё попали кристаллы со стенок или её мешали. Добавьте пару ложек воды и растопите заново.
• Мусс осел — белки перевзбили или вмешивали слишком энергично. Подайте как шоколадный крем — вкус не пострадает.

Горячая карамель и сырые яйца

Карамель нагревается до 170 °C и липнет к коже, поэтому это самое опасное на кухне: дети в стороне, рядом миска с холодной водой. Сливки и воду в карамель вливайте с длинной ложкой и отступив. Горелку не направляйте на людей и не оставляйте включённой. Шоколадный мусс делают с сырыми яйцами, поэтому беременным, маленьким детям и пожилым лучше взять пастеризованные яйца или выбрать другой десерт.

Конец курса и что дальше

Приготовьте крем-брюле или мусс, а если хочется — соберите французский ужин из блюд курса: луковый суп, курица или бёф бургиньон, салат с винегретом и десерт. В конце курса Доби предложит собрать вашу личную книгу рецептов из того, что вы готовили, и откроет справочник. Макаруны, клафути, профитроли с шоколадом — дальше Доби разберёт любой десерт под ваши продукты.

Как спросить Доби

← Урок 9

Пройти курс с Доби

Регистрация по почте, карта не нужна. Потом 1654 ₽ за 30 дней, без автосписаний.

Доби — ИИ-помощник. Он не ставит диагнозов, не назначает лечения и не заменяет врача, психотерапевта или юриста, когда нужна очная помощь. Сервис для тех, кому исполнилось 18 лет. Автор проекта — Кирилл Кижаев, Санкт-Петербург.